飲食店を営業でうっかり忘れがちなのが「食品衛生責任者」の資格の取得です。
保健所の営業許可だけに気を取られていると、土壇場になって「講習の受講が間に合わない」、「営業ができない」ということになりかねません。
ここでは「どんな方が食品衛生責任者になれるのか？」、「どんな手続きが必要なのか？」、「費用は？」などについてご説明します。
食品衛生責任者とは？
食品衛生法施行規則例別表第17条によれば、「営業者は、食品衛生責任者を定めること」とされています。※ただし、以下の者を除く
・食品又は添加物の輸入をする営業を行う者
・食品又は添加物の貯蔵のみをし、又は運搬のみをする営業を行う者（食品の冷凍又は冷蔵業を営む者を除く。）
・容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品又は添加物のうち、冷凍又は冷蔵によらない方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化により食品衛生上の危害の発生のおそれのないものの販売をする営業を行う者
・器具又は容器包装の輸入をし、又は販売をする営業を行う者
そのため飲食店を営業する場合には、食品衛生責任者またはこれに代わる資格を取得する必要があります。
食品衛生責任者は何をするの？
食品衛生責任者は、営業者の指示に従い食品衛生上の管理運営にあたるものとなっています。
具体的には、
◆ 法令や制度の変更に留意し、違反行為のないように努める
◆ 食品衛生に関する講習会を定期的に受講し、最新の知識を得る
◆ 従事者への衛生教育を行う
などがその主な役割となります。
食品衛生責任者の資格を取るには？
食品衛生責任者の資格を取得するためには、保健所長または区長が実施する講習会または知事の指定した講習会を受講する必要があります。
資格の取得は簡単で、一定の科目について1日の講義（座学）を受講すればほぼ100%取得することができます。
但し、次の資格を有する方は講習を受けずにそのままで食品衛生責任者となることができます。
食品衛生責任者の資格がなくともよいケース
の保有者
◆ 食鳥処理衛生管理者、と畜場法に規
定する衛生管理責任者の資格保有者
◆ 作業衛生責任者、船舶料理士、食品
衛生監視員の資格の保有者
なお、東京都では17歳以上で，現役の高校生でないことという受講条件があります。
講習の科目・日程・受講料
講習の科目
東京都の場合では講習する科目は次の通りとなっています。
◆ 公衆衛生学 １時間
◆ 食品衛生学 ３時間（テスト含む）
講座の日程等
都道府県により異なります。東京都の場合、不規則に10回/月前後の講習が行われています。
また、会場は通常、都内10～12ヶ所で行われています。
※ 東京都の食品衛生責任者の講習日程等
講習の受講料
受講料 10,000円 ※東京都の場合
食品衛生責任者に関するQ&A
講習の受講関連
Ｑ 食品衛生責任者の講習は誰でも受けられるの？
講習の受講は、住所地、勤務地、従事経験の有無、学歴等を問わずすることができます。
ただし、東京都の場合には年齢１７歳以上であること、また、１７歳以上であっても現役の高校生は受講できないことになっていますのでご注意ください。
なお、外国人の方については、日本語が理解でき、在留カードまたは特別永住者証明書を持っていることが条件となっています。
受講の詳細については、最寄りの食品衛生協会等にお問い合わせください。
Ｑ 食品衛生責任者養成講習会の申込みはどうすればよいのですか？
講習会への申込みは、先着順となります。
申込用紙は専用の申込用往復はがきか、一般社団法人東京都食品衛生協会のホームページから印刷したもののいずれかとなります。
また、講習会の空席状況は同協会ホームページ上で調べることができます。
Ｑ 希望の日程が満席なのですが、キャンセル待ちはできるでしょうか？
講習日当日、講習会の会場内でキャンセル待ちをすることができます。
具体的な手続きは、最寄りの食品衛生協会等にお問い合わせください。
Ｑ 講習の時間はどのくらいでしょうか？ また、受講修了証はいつもらえますか？
東京都の場合は、午前・午後それぞれ３時間、計６時間の講習が義務付けられています。
なお、受講証は講習日当日に交付されます。
営業の実務関連
Ｑ 店舗が2つあるのだけど、一人でも大丈夫？
複数の店舗で営業している場合には、各施設ごとに食品衛生責任者１名を置かなければなりません。
１人が複数店舗の食品衛生責任者を兼務することはできません。
Ｑ 食品衛生責任者には自分がならないといけないの？
資格（調理師等の一定の代替資格を含む）を持っている方であれば、営業者以外の方でも食品衛生責任者になることができます。
Ｑ 営業許可とどちらを先に取るべき？
営業許可と食品衛生責任者資格のどちらかを先にとらなければならないということはありませんが、営業の開始までには両方が必要となります。
ただし、都市部などでは講習のスケジュールが詰まっていることもあるため、早めに準備した方がよいでしょう。
Ｑ 以前に他の道府県で取得した食品衛生責任者の資格でも大丈夫ですか？
原則として通用しますが、一部の道府県のものについては６時間という受講時間数を満たしていないため、東京都では通用しない場合があります。
詳しくは保健所、または資格を取得をした道府県の食品衛生協会に確認して下さい。
Ｑ 食品衛生責任者の資格には有効期限はあるのですか？
有効期限はないため、一度取得すればOKです。
Ｑ 食品衛生責任者の資格の取得が間に合わない場合は、どうすればよいでしょうか？
このような場合には、保健所の窓口へ「食品衛生責任者設置誓約書」を提出することで、数か月の猶予をしてもらえるのが一般的です。
ただし、保健所によっては取り扱いや書式が異なることもあるため、事前に確認してください。
Ｑ 食品衛生責任者の資格を取らずに営業した場合は？
食品衛生責任者の資格なく営業した場合や、または名義貸しで営業した場合には、行政処分として、保健所からの勧告や営業の停止、最悪の場合には営業許可の取消しの対象となります。
また、これとは別に「食品衛生法」により、最大で2年以下の懲役または200万円以下の罰金に処せられる可能性があります。
なお、飲食店の営業許可については、飲食店の営業許可を一発で取る！申請・書き方マニュアルをご参照ください。
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